המתכון מאת דקלה חיון - "מכופפת מקלות"
הבאוצה (Baozi) הוא סוג של דים-סאם, בדמות לחמניות מאודות ורכות (הנקראות "באו" - שם מוכר יותר בישראל), ממולאות במגוון מילויים - החל ממילוי הבשר הפופולרי וכלה בבאוצה במילוי מתוק של שעועית אדומה.
הבאוצה הוא אחד המאכלים הפופולריים והבסיסיים ביותר בסין ובטייוואן, והמראה של סטימרים (כלי אידוי) גדולים על המדרכות מחוץ למסעדות קטנות הוא שכיח ביותר ברחובות הערים הטייוואניות. המקומיים נוהגים לאכול אותם בעיקר לארוחת בוקר או כנשנוש במהלך היום, ולרוב כ"טייק אוואי". מניסיוננו - גם בקרב הישראלים המבקרים בטייוואן יש קונצנזוס כמעט מוחלט לגבי האהבה הגדולה ללחמניות הממכרות האלו.
הגרסה הנפוצה ביותר בטייוואן היא באוצה במילוי בשר חזיר, וזהו גם המתכון שנציג כאן. כמובן שאפשר להחליף את הבשר בסוגי בשר אחרים, רק חשוב להשתמש בבשר שמן יחסית כדי שהמילוי לא ייצא יבש.
מצרכים (15 לחמניות):
לבצק:
500 ג' קמח (½3 כוסות)
250 מ"ל מים חמימים (כוס + 2 כפיות)
½1 כפיות שמרים יבשים
1 כפית סוכר
למילוי:
2 כוסות כרוב לבן קצוץ קטן
350 ג' בשר חזיר טחון
2 כפיות ג'ינג'ר טרי קצוץ
1 שן שום קצוצה
1 כף רוטב סויה
1 כף שמן שומשום
1 כף רוטב צדפות
1 כף יין בישול סיני (לא חובה)
2 כפיות קורנפלור
1 גבעול בצל ירוק פרוס דק
½ כפית מלח
¼ כפית סוכר
¼ כוס מים
אופן ההכנה:
הבצק:
בקערה קטנה מערבבים את השמרים, המים והסוכר. מניחים בצד לכ-10 דקות, עד שהשמרים מתחילים לעבוד ונוצרות בועות בעיסה.
במיקסר עם וו לישה שמים את הקמח ואת עיסת השמרים. לשים כ-5 דקות במהירות איטית. אם הבצק לא מתאחד מוסיפים כף מים, ובמידת הצורך עוד כף. לשים עד שהבצק אחיד ואז מניחים בצד למשך שעה וחצי - שעתיים, עד שהבצק מכפיל את נפחו. כדי לזרז את התהליך אפשר לשים בתנור שחומם ל-50 מעלות וכובה.
המילוי:
בינתיים מכינים את המילוי:
בקערה בינונית מערבבים את הכרוב הקצוץ עם ¼ כפית מהמלח. מניחים בצד.
בקערה נפרדת מערבבים את הבשר הטחון עם ג'ינג'ר, שום, סויה, שמן שומשום, רוטב צדפות, יין בישול סיני, קורנפלור, סוכר ו-¼ כפית המלח הנותרת. בהדרגה מוסיפים את המים, בכל פעם מעט, תוך כדי ערבוב נמרץ, עד שכל המים נספגים ומתקבלת מחית אחידה.
סוחטים היטב את הכרוב מהנוזלים שהוא הגיר ומוסיפים למחית הבשר. מוסיפים גם את הבצל הירוק, ומערבבים היטב.
מניחים במקרר מכוסה לחצי שעה לפחות, כדי לתת לטעמים להיספג בבשר.
הרכבת הלחמניות:
כשהבצק תפח מוציאים אותו למשטח עבודה מקומח, ולשים מעט כדי להוציא את כל בועות האוויר.
מחלקים את הבצק ל-15 חלקים שווים ומגלגלים לכדורים.
מרדדים כל כדור לעיגול בקוטר של קצת יותר מכף יד. מרדדים מהקצוות פנימה, כך שנשאר חלק מעט עבה יותר במרכז. הקצוות (הדקים) צריכים להיות בעובי של כ-3 מ"מ.
במרכז העיגול שמים כף גדושה ממחית הבשר. מתחילים לקפל את הקצוות על ידי יצירת קפלים בבצק, כאשר האגודל מחזיק כל הזמן את הקפל הראשון, עד שנסגר עיגול. לוחצים מעט את הקצה כדי שהבצק לא ייפתח. מומלץ לצפות בסרטון להמחשה!
חוזרים על הפעולה עם כל עיגולי הבצק.
חותכים 15 ריבועים (או כמספר הלחמניות) מנייר אפייה. מניחים את הלחמניות על הריבועים ומכסים כל אחת בניילון נצמד. מתפיחים כחצי שעה.
שמים את הלחמניות יחד עם נייר האפייה בסיר אידוי עם מרווחים גדולים יחסית ביניהן, ומניחים מעל סיר עם מים רותחים. מכסים ומאדים במשך כ-15 דקות. מכבים את האש ומשאירים מכוסה עוד כ-5 דקות.
מוציאים מסיר האידוי ואוכלים מיד.
הטיפ של Taiwanit:
When in Taiwan...
מבין המקומות הרבים בטייפה בהם תוכלו לטעום באוצה נפלא, אנחנו ממליצים על Yong Fung Sheng (永豐盛). במקום מבחר עצום של באוצה, ובין המיוחדים והפופולריים ביותר תמצאו מילויי טארו (סוג של ירק שורש שנפוץ מאוד בקינוחים טייוואניים), חלב טרי ומולסה (סירופ מתוק העשוי מקני סוכר). יש גם אופציות מלוחות מצוינות, כמו בשר חזיר ובמבוק, וכן מילויים צמחוניים. החנות הקטנה ועמוסת הסטימרים נמצאת ברחוב שידה (Shida), באזור האוניברסיטה National Taiwan Normal University, עם מגוון מסעדות, חנויות ומאכלי רחוב נוספים.
כתובת: No. 111, Shida Road, Da’an District, Taipei City
שעות פתיחה: 07:00-23:00 (סגור בימי שני)
מקום נוסף מומלץ מאוד הוא Din Tai Fung - מסעדת דים סאם מפורסמת ואיכותית ביותר עם מספר סניפים ברחבי טייפה, וגם בה מגוון מאוד גדול של באוצה - צמחוני, בשרי ומתוק עם שומשום שחור. לפרטים נוספים היכנסו למדריך הדים-סאם של Taiwanit!
על דקלה חיון - "מכופפת מקלות":
דקלה ומשפחתה גרו בטייוואן במשך כ-4 שנים בעקבות עבודתו של בעלה. בזמן שהותה שם, דקלה טיילה הרבה בטייוואן ומחוצה לה, ולמדה סינית באוניברסיטה. לאחר שחזרו לארץ, עלו בדקלה געגועים לאוכל האסייתי ולטעמים שטעמה שם. רוב המסעדות האסייתיות בארץ מגישות גרסאות מותאמות לחיך הישראלי, ודקלה לא הצליחה למצוא מתכונים בעברית למאכלים האהובים מטייוואן. מתוך הגעגוע הזה נולד הבלוג שלה - "מכופפת מקלות", שבו היא מביאה מאכלים אותנטיים, נאמנים למקור גם מבחינת הטעמים וגם מבחינת טכניקות הבישול, במטרה לחשוף אנשים לטעמים המקוריים ולספק מקור בעברית לאנשים כמוהה, שמתגעגעים לטעמים הללו.
מתכננים ביקור בטייוואן ורוצים להפיק ממנו את המירב?
מתחילים פרויקט הקשור בטייוואן וזקוקים לייעוץ והכוונה?
מעוניינים לשלב בטיול שלכם סיור תרבות מעמיק עם מיטל מרגוליס לין?
לכל עניין ושאלה אנחנו מזמינים אתכם ליצור איתנו קשר.
מאחלים לכם בתיאבון!
